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酸奶常采用發(fā)酵劑發(fā)酵。發(fā)酵劑中的常見菌為唾液鏈球菌嗜熱亞種和德氏乳桿菌保加利亞亞種。在過去30年中，酸奶作為益生菌的載體，獲得了越來越多的重視。
益生菌包括乳桿菌屬和雙歧桿菌屬成員。在歸屬到益生菌中的乳酸菌中，常用的是鼠李糖乳桿菌和干酪/副干酪乳桿菌。低劑量為106-107CFU/g。
為保證產(chǎn)品品質(zhì)，常需鑒別和定量每種菌株。人們因此開發(fā)了許多用于酸奶中選擇性乳酸菌和雙歧桿菌計數(shù)的瓊脂平板培養(yǎng)基和流程。它們大部分是非選擇乳酸菌培養(yǎng)基，有的加入了抗生素以提高選擇性。但大部分對乳酸菌內(nèi)部鑒別的能力都不強。又如在酸奶中，這些培養(yǎng)基很難對每種菌株進行選擇性計數(shù)。到目前，只有少數(shù)驗證的方法，可以對如下菌進行計數(shù)：雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、檸檬酸發(fā)酵菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。但當存在其他乳酸菌時，這些培養(yǎng)基的鑒別能力比較弱。
對于乳制品中副干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌計數(shù)的參比培養(yǎng)基是含1μg/ml的萬古霉素。根據(jù)ISO 7889:2003，發(fā)酵菌株保加利亞乳桿菌和嗜酸鏈球菌可在酸性的MRS培養(yǎng)基（pH 5.4±0.1）和M17培養(yǎng)基上計數(shù)。然而，當這些菌種都存在于一個樣本時，很難對它們進行有效鑒別和計數(shù)。
有一種解決方案是開發(fā)顯色培養(yǎng)基。以往顯色培養(yǎng)基的開發(fā)*忽視了乳酸菌和益生菌。2016年，法國科學家描述了一種方法，能對發(fā)酵乳中的乳酸菌進行選擇性計數(shù)，同時鑒別鼠李糖乳桿菌、副干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（見下面參考文獻1）。
在該研究中，法國科學家采用的所有乳桿菌標準菌株均在-80℃MRS肉湯中保存，嗜熱鏈球菌在添加了5.3%DMSO的Elliker培養(yǎng)基中保存。復蘇后，乳桿菌在MRS肉湯中培養(yǎng)，嗜熱鏈球菌在含0.5%乳糖的M17肉湯中生長。
文中培養(yǎng)基HiMedia有提供
貨號 | HiMedia產(chǎn)品 |
M1029 | M17肉湯 |
M1293 | MRS瓊脂，pH5.5 |
在該研究中，研究者對發(fā)酵劑和標準菌株通過Biolog表型芯片進行了酶活性的選擇和鑒定，發(fā)現(xiàn)β-半乳糖苷酶在嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌種有表達，而而在副干酪乳桿菌種沒有表達。β-葡萄糖苷酶裂解在一種副干酪乳桿菌中有表達，在另一種副干酪乳桿菌中沒有表達。鼠李糖乳桿菌則同時表達β-半乳糖苷酶和β-葡萄糖苷酶。
研究者采用了兩種顯色培養(yǎng)基。其中，M2顯色培養(yǎng)基采用了顯色底物X-gal，它可被β-半乳糖苷酶裂解，產(chǎn)生藍色菌落（對應保加利亞乳桿菌）。在酸性pH值時，該菌落也可能呈現(xiàn)綠色。M1顯色培養(yǎng)基含兩種顯色底物，即Salmon-gal和X-glc，它們可分別被β-半乳糖苷酶和β-葡萄糖苷酶裂解，產(chǎn)生粉色和青綠色。在37℃微需氧孵育條件下，鼠李糖乳桿菌同時表達這兩種酶，因而呈現(xiàn)藍色。嗜熱鏈球菌呈現(xiàn)品紅色。副干酪乳桿菌一種菌種呈現(xiàn)青綠色，另一種呈現(xiàn)無色。
研究者采用M1顯色培養(yǎng)基44℃孵育（這時副干酪乳桿菌不生長），對鼠李糖乳桿菌計數(shù)。采用含10g/L鼠李糖的M1顯色培養(yǎng)基對副干酪乳桿菌進行計數(shù)。事實上，在該培養(yǎng)基上，鼠李糖乳桿菌首先使用鼠李糖，而不表達β-半乳糖苷酶和β-葡萄糖苷酶，導致無色菌落。
值得一提的是，生產(chǎn)商HiMedia公司也提供有乳桿菌顯色培養(yǎng)基（貨號M2065），用于乳桿菌之間的鑒別。在培養(yǎng)基上嗜酸乳桿菌ATCC 4356(WDCM 00098)呈淡粉色-粉色，鼠李糖乳桿菌ATCC 9595呈現(xiàn)淡綠色，發(fā)酵乳桿菌ATCC 9338呈現(xiàn)黃色，胚牙乳桿菌ATCC 8014 (WDCM 00016)呈現(xiàn)淡綠色-綠色（光暈），乳酸乳球菌乳酸亞種ATCC 19435呈現(xiàn)淡綠色-綠色（光暈）。
HiMedia公司是微生物產(chǎn)品生產(chǎn)商，一直致力于微生物培養(yǎng)和鑒定產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)，并具有WHO-GMP認證、ISO9001，ISO13485認證，CE和FDA注冊登記。其產(chǎn)品已行銷140多個國家。
締一生物作為HiMedia公司在中國的代理商，在微生物培養(yǎng)和檢測領(lǐng)域，一如既往地為您帶來的服務。
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